暴打了2斤香水柠檬,我终于破译了柠檬茶的财富密码!

吃货研究所 / 2021-08-22 12:59:33

今年夏天,我的嘴巴真的一直很忙。

各大饮品店赛着出大招,而且个个都是之前没怎么听过的原料,比如油柑、黄皮、斑斓……不过花里胡哨的饮品喝来喝去,喝到最后,最耐喝、最清爽、喝得最多的,竟然还是最初的网红——暴打柠檬茶。

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各种暴打柠檬茶 | 卢其谙 拍摄



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铆足了劲,喝了这么小几个月之后,我终于搞清楚了暴打柠檬茶身上的几大谜题:
❶ 为什么每家店都强调用香水柠檬,它是何方神圣?
❷ 为什么一定要暴打柠檬,用手挤不行吗?
❸ 为什么一旦冰化了,就苦涩到没法下口了?
❹ 香水柠檬和黄柠檬、青柠有什么区别?

别急别急,挨个来和大家分享我的饮茶心得。


01
 香水柠檬
/ 风头十足的柑橘新贵 /

香水柠檬这种水果其实不是今年才出现的新品种,它们先是在中国台湾站稳了脚跟,而后随着广东、广西等地的引种,再趁着奶茶店这股东风才爆火起来,价格也翻了几番。

去年我买的时候,价格还是非常亲民的9.9元/2斤,到今年夏天就成了27.8元/2斤,就这样还时不时断货。

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2020年买香水柠檬时2斤只要9.9元 | 作者购买截图

那这位柑橘界新贵,究竟是何方神圣呢?

柑橘类水果大部分都来自三大野生种长老:宽皮橘(Citrus reticulata)、柚(C.maxima)和香橼(Citrus medica),在它们的基础上,加上一点点人类的丰富想象力,就造就了现在异常庞大的柑橘类水果大家族。这个家族内关系可谓混乱之极,各种婚生子、私生子层出不穷,导致非专业人士根本搞不清楚它们之间的区别。

比如我们熟悉的黄柠檬,也就是柠檬之名的绝对拥有者,是香橼(♂)和酸橙(♀)的杂交种。而青柠,其实是一系列青皮果子的统称,其中比较出名的是叫来檬的朋友,它是香橼(♂)和柚的亲戚小花橙(♀)的杂交种。

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黄柠檬和青柠 | 图虫创意

世界上的柠檬园艺品种有200多个,国内常栽培的则多是原产美国的尤力克柠檬、原产意大利的费米耐劳柠檬以及原产葡萄牙的里斯本柠檬。

比如最近几年处处可见的四川安岳黄柠檬,其实就是20世纪20年代从美国引种的尤力克柠檬。只不过在当地历经了十几年的栽培后,又培养出了品质更优秀的新株系。

总而言之,柑橘家族太混乱,普通人(包括我)是真的搞不懂。至于我们今天的主角香水柠檬,还没有在下图这张出版于2018年的家谱上拥有姓名。但根据植物分类学专家刘夙老师的考究,它或许是由柠檬和宽皮橘杂交得来的后代——gondhoraj lime,一种原产南亚孟加拉地区的地方品种。

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柑橘属常见市售水果的杂交与演化关系。图片:Guohong Albert Wu et al., Nature. doi: 10.1038/nature25447;汉化:刘夙

循着这条线索,我找到不少香水柠檬在南亚菜中的现身踪迹。在南亚菜系中,它被称为Gondhoraj,柠檬之王。

在孟加拉传统主食Ghee Bhat中,当地人会挤上一些香水柠檬汁液,为酥油和坚果制成的香米饭解腻添香;在传统饮品中,人们也会加上几滴香水柠檬增添芳香滋味;用香水柠檬为辅料烹制的海鲈鱼,也相当受欢迎。

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加了香水柠檬的鱼肉料理 |  telegraphindia.com




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02
 为啥都选香水柠檬?
/ 有请黄柠檬出来对比说法 /

虽然分类上难辨认得很,但其实只要你看到香水柠檬本檬,倒是很好辨认了。

从外观上看,它有着市场上柑橘水果中独一份的长椭圆形的外形,再加上比起柠檬和青柠都显得尤其光溜溜的黄绿色外皮,让它很容易就从一众亲戚中脱颖而出。它的果面上,还有着丰富的油胞,蕴藏着馥郁的芳香油,都不用你割开,凑近就能闻到那完全藏不住的香气。

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最左为香水柠檬,和黄柠檬和青柠一起 | 图虫创意

如果你把它对半切开,还会发现它基本无核,而且果肉显得尤为细嫩,呈淡黄绿色,汁水相对来说比较充沛,出汁率能达到约51.17%,比黄柠檬出汁率高(约45.26%),也是常栽培柠檬品种中的佼佼者。

但因为香水柠檬的汁胞也比较细,如果采用手挤大法来取汁还挺费劲的,怪不得各家店铺都采用了暴打大法来提取汁液呢!

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奶茶店店员暴打香水柠檬中 | 卢其谙 拍摄

在风味上,香水柠檬属于极酸,它的糖酸比大概在1.12,比起黄柠檬的1.39还是酸了不少。

整体来说,香水柠檬的汁液更清澈,呈淡绿色,酸味非常明显且有苦味,整体柠檬香气非常浓郁;而黄柠檬的汁液更浓稠,呈淡黄色,酸味相对弱一些,并且没有明显苦味,整体的柠檬香气淡。

这也难怪各大奶茶店都倾向选择香水柠檬做冷饮,毕竟夏天还是要更酸更爽才够解暑哇!

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香水柠檬VS黄柠檬的区别


03
 低温&暴打
/ 柠檬茶好喝的关键 /

除了酸爽,暴打柠檬茶还有一个非常特殊的口味:苦、涩。商家们的宣传语都是:不涩不柠茶。涩,是柠檬茶的经典之味,少了它就是少了灵魂。

柠檬茶的涩,可不是今年这位新网红独有的。回想一下之前喝过的柠檬茶,藏在酸爽下面的,同样也是这味熟悉的涩。实际上,港式柠檬茶中的涩味由来已久。那么,这股子涩是从何而来呢?

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港式柠檬茶 | kumory.blogspot.com

首先是茶的涩。

茶叶的涩来自于其中的茶多酚,无论什么茶底都会提供不同程度的涩味。茶多酚不仅会产生明显的涩,还会给我们带来回甜的滋味,是比单纯的甜味更令人回味悠久的味觉体验(今年的另一个网红油柑也有着类似的特点)。

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茶多酚带来涩味,也带来回甜 | 图虫创意

其次,是因为柠檬苦素。

柠檬皮和柠檬籽中都含有大量的柠檬苦素及其类似的三萜类物质,这是芸香科和楝科植物的主要次生代谢物。作为次生代谢物,就是植物针对捕食者的武器,虽然没有利齿咬死它们,但能靠着次生代谢物苦到它们不敢再来吃。

在柠檬中,柠檬苦素主要存在于果皮和果籽中, 因此,我们用柠檬泡水的时候,如果不小心加入太多柠檬籽或柠檬皮,就会发现水苦得没法喝了。而且因为柠檬苦素的苦味阈值很低,很多以柑橘为原材料的饮品,都会遇到这个问题。

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放太多柠檬泡水,会变得很苦 | 图虫创意

不过,在柑橘成熟的过程中,柠檬苦素的含量都是非常少的,它们被分解成了无苦味的其他物质,所以新鲜果实或者鲜榨柑橘汁都是没有苦味的。而一旦果汁/制品放置一段时间或被加热,就会出现明显的苦味了。这是因为柠檬苦素是在柑橘们受伤之后才出现的,比如暴打造成的机械性损伤,再比如热水浇身带来的温度升高。

因此,在我们喝柠茶的过程中,如果柠檬片一直泡在水中,就会发现随着冰块消失,温度上升,口中的柠茶也是越来越苦了。

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柠茶冰着喝会更好喝 | 作者 拍摄


暴打释放了“苦”这个恶魔,不过同样也释放了柠檬香气。

柠檬的果实香气绝大部分来源于果皮精油,而这些精油平时都藏在果皮表面的油胞中。想要提取这些馥郁的精油,就必须采取暴力手法了。

提取柠檬精油最常见的当然是蒸馏萃取或者有机溶剂萃取了,但这显然不适合我们的冷饮制作。于是我们只能采取机械性的手段来损坏油胞了,比如针扎,再比如暴打。

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暴打之后,香水柠檬释放出浓郁香气  | 卢其谙 拍摄


04
 一些温馨提示
/ 风头十足的柑橘新贵 /

当然,以上信息你可能都会觉得没啥用,无法应用于在家复刻暴打柠檬茶。最后根据我自己的复刻经验总结一下吧,想要喝到一杯好喝的柠檬茶,一定要:

❶ 暴打的时候加冰;
❷ 打完把柠檬片拎出去扔掉可避免后苦;
❸ 做好就麻溜地喝完,别放太久;
❹ 茶水最好也是冷藏过的,冷萃茶更佳;
❺ 要不还是别做了吧,暴打手真的累。

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暴打柠檬时一定要记得加冰块  | 作者 拍摄


除了只用香水柠檬,我还试了试把它和油柑、斑斓remix了一下。

👇 柠檬+油柑版本:涩味更足,回味无敌。
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加了油柑的柠檬茶  | 作者 拍摄

👇 柠檬+斑斓精油:绿得发亮,但小心千万别加多,风味会变。
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加了斑斓精油的柠檬茶  | 作者 拍摄



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三点钟啦,大家饮柠茶没啊?



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